Ricette - Secondi

Tofu alle olive e capperi

Ingredienti per 4 persone:

-400 g di tofu
-100 g di olive denocciolate
-30 g di capperi sotto sale ben risciacquati e asciugati
-200 ml di salsa di pomodoro bio e senza sale
-2 cucchiai di salsa di soia (shoyu)
-2 cucchiai di olio extravergine di oliva
-origano essiccato

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tagliate il tofu a cubetti e fatelo dorare leggermente nell'olio.
Aggiungete lo shoyu e mescolate.
Unite le olive e i capperi, mescolate nuovamente e fate insaporire 1 minuto circa.
Cospargete con un po' di origano essiccato e alla fine aggiungete la salsa di pomodoro.
Rimestate bene e lasciate restringere a fiamma bassa.
Servite con purè di patate o con una bella insalata mista condita con il limone.

Crespelle alla birra con ripieno di funghi

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno e condimento: 500 g di funghi, 1 scalogno, 4 rametti di timo, 1 cucchiaino di erba cipollina, 2 cucchiai di semi di sesamo, olio, sale;

Per le crespelle: 200 ml di birra, 125 g di farina semintegrale, 125 ml di acqua, olio di arachide, sale

Tempo di preparazione: 60 minuti

Preparate la pastella. Unite un pizzico di sale alla farina e incorporate la birra mescolata a 125 ml d’acqua. Coprite e lasciate riposare al coperto per un’ora.

Mondate i funghi della parte finale terrosa, puliteli con un panno umido o sciacquateli mo lto velocemente, quindi affettateli. Tritate lo scalogno e in una padella rosolatelo per 5 minuti circa a calore medio insieme a 2 cucchiai d’olio d’oliva. Aggiungete i funghi, salate e cuocete per 10 minuti abbondanti. Sfogliate il timo e aggiungetelo ai funghi, levate dal fuoco e lasciate intiepidire.

Cuocete le crespelle versando un mestolino per volta in una padella da 20 cm leggermente oliata. Rispetto alle crespelle classiche la cottura è più lunga e la consistenza elastica. Ne verranno una dozzina.

Sistemate nel centro delle crespelle il ripieno di funghi, chiudetele a fagotto e disponetele in una pirofila (meglio se di terracotta). Spennellatele in superficie con 2 cucchiai d’olio mescolati con l’erba cipollina e cospargete il sesamo.

Gratinate le crespelle in forno caldo a 190 °C per 5 minuti abbondanti, trasferitele nei piatti e servite immediatamente.

Torta di patate e cipolle

Ingredienti per 6 persone:

1 rotolo di pasta sfoglia, 350 g d patate gialle, 200 g di formaggio fresco di capra, 1.5 dl di panna fresca, 2 cipolle, 4 cipollotti, olio extravergine d'oliva, noce moscata, sale, pepe in grani

Per la teglia: burro, farina, fagioli secchi

Tempo di preparazione: 60 minuti

Con la pasta sfoglia rivestite uno stampo unto e infarinato. Bucherellate la sfoglia con i rebbi di una forchetta, stendetevi al centro un foglio di carta da forno tagliato a misura e riempite la tortiera con i fagioli secchi, che con il loro peso impediranno alla pasta di gonfiare.

Cucete per un quarto d'ora in forno preriscaldato a 180°C.

Nel frattempo lessate le patate in abbondante acqua salata, scolatele, attendete che si raffreddino, sbucciatele e infine tagliatele a fettine.

Mondate le cipolle, tagliate anch'esse a fettine e rosolatele in un filo d'olio. Aggiungete in padella le patate e poi la panna, quindi salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Lasciate rapprendere sul fuoco.

Riducete il formaggio a pezzetti piccoli e a parte affettate i cipollotti. Riempite il fondo dello stampo di pasta con i cipollotti, coprite con l'impasto di patate e infine terminate con il formaggio a pezzetti.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per un quarto d'ora abbondante.

Tortino di carciofi

Ingredienti per 4 persone:

3 carciofi, 5 uova, 1 limone, farina, olio extravergine d'oliva, sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Pulite i carciofi, togliendo le foglie più dure, tagliateli a fette alte più di un centimetro e immergeteli nell'acqua acidulata con il succo di limone per qualche minuto, per evitare che diventino neri.

Scolateli, asciugateli bene e passateli nella farina.

Mettete sul fuoco una padella con quattro o cinque cucchiai d'olio.

Quando l'olio è ben caldo, aggiungete i carciofi e lasciateli rosolare da entrambe le parti.

A fine cottura aggiungete sale e pepe. I carciofi sono pronti quando si bucano con la forchetta.

Quando i carciofi sono pronti, senza spegnere la fiamma, aggiungete le uova sbattute con sale e pepe e lasciate cuocere, coprendo la padella con il coperchio.

Questo tipo di frittata non deve essere girata: per una cottura uniforme smuovete la padella, in modo da distribuire l'uovo su tutta la superficie.

Ratatouille

Ingredienti per 6 persone:

10 pomodori, 2 cipolle, 2 melanzane medie, 2 peperoni verdi, 4 zucchine medie, 1 cetriolo, 1 spicchio d'aglio, 1 arancia, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Tempo di preparazione: 50 minuti

In una grossa padella scaldate l'olio e, a fuoco basso, fate rosolare le melanzane e le cipolle, che avrete mondato e tagliato a fette, finchè sono ben appassite.

Dato che le melanzane assorbono molto olio, aggiungetene dell'altro se ce ne fosse bisogno.

Unite poi i peperoni, le zucchine, il cetriolo sempre mondati e tagliati a rondelle, l'aglio schiacciato con i rebbi di una forchetta e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per altri 8 minuti.

Togliete l'aglio, aggiungete i pomodori spellati (basterà tuffarli un attimo in acqua bollente) e tagliati a dadini e condite con il sale e il pepe.

Ci vorrà circa mezz'ora di cottura e, prima di servirla, aggiungete il succo di arancia e mescolate bene.

La ratatouille può essere mangiata sia calda che fredda.

Torta di zucchine

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta: 250 g di farina di frumento, 150 g di farina di mais macinata fine, 4 uova, sale.

Per il ripieno: 150 g di riso, 5 zucchine, 1 cipolla, 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, basilico, maggiorana, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Tempo di preparazione: 90 minuti

Preparate la pasta setacciando le due farine e una presa di sale sulla spianatoia, disponendole a fontana e rompendovi al centro le uova. Amalgamate per bene il tutto, aggiungendo se necessario un pò d'acqua tiepida fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.

Finchè la pasta riposa, coperta da un canovaccio, preparate il ripieno tritando finemente le zucchine e la cipolla e soffriggendole lievemente in un filo d'olio. Nel frattempo fate bollire il riso in acqua salata fino a che non sia cotto al dente.

Dopo averlo scolato, mescolatevi le verdure, le uova, un trito di basilico e maggiorana e il parmigiano e insaporite con sale e pepe.

Lasciate riposare il ripieno e intanto preparate con la pasta una sfoglia abbastanza sottile che dividerete a metà. Con la prima parte foderate una tortiera rivestita di carta antiaderente e bucherellatela con una forchetta. Riempite con il ripieno, quindi coprite il tutto con la seconda metà di sfoglia, attorcigliandola sui bordi in modo da sigillare il tutto.

Ponete a cuocere il tutto in forno a 180°C per circa un'ora, ungendo la superficie con dell'olio.

Servitela tiepida.

Spezzatino di seitan

Ingredienti per 2 persone:

200 g di seitan tagliato a cubetti, 1/4 di cipolla, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, poco dado vegetale, qualche fungo fresco o secco, 200 g di patate.

Tempo di preparazione: 25 minuti

Fate scaldare in un tegame la cipolla tritata, lo spicchio d'aglio tagliato a metà e il rosmarino con un cucchiaio d'olio. Aggiungete il seitan, gli eventuali funghi a fettine, il vino, il dado e fate cuocere per alcuni minuti. Unite poi le patate tagliate a dadi ed eventualmente la salsa di pomodoro oppure mezzo bicchiere d'acqua, completando la cottura in tegame coperto per altri 20 minuti circa. Eventualmente questo spezzatino, senza le patate, può servire anche per condire la polenta.

Stufato di seitan e nori

Ingredienti per 1 persona:

mezza cipolla, qualche cucchiaio di funghi freschi o secchi, 3 fette di seitan, un cucchiaio di nori in fiocchi, poco olio e shoyu.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Ungete d’olio una padella e fatevi appassire la cipolla a fettine con poca acqua. Aggiungete poi i funghi (con altra acqua se usate i funghi secchi) e cuocete coperto per 10 minuti. Aggiungete le alghe e il seitan e cuocete ancora per 10 minuti, insaporendo con poco shoyu.

Zucchine ripiene alla Ligure

Ingredienti per 4 persone:

8 zucchine non troppo grosse, 2 cipolle, 1 uovo, 1 scatoletta piccola di tonno,
2 filetti di acciuga sott'olio, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 20 gr di pinoli, 20 gr di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaiata di maggiorana, olio di oliva, sale e pepe

Tempo di preparazione: 90 minuti

Lavate le zucchine e fatele lessare intere in acqua salata per circa 5-7 minuti. Nel frattempo tagliate il pane raffermo in quadratini e lasciatelo ammorbidire in una ciotola con qualche cucchiaio di latte; mondate e tritate le cipolle finemente, e fatele soffriggere in due cucchiai di olio insieme alle acciughe tritate.

Scolate le zucchine e lasciatele intiepidire.

Eliminate poi le estremità, quindi tagliatele a metà per il lungo, e svuotatele con un cucchiaino; aggiungete la polpa svuotata al soffritto di cipolla e acciughe, lasciando cuocere il tutto per qualche minuto, e nel frattempo tritate insieme (se volete potete usare il mixer) il pane, il tonno sgocciolato, i pinoli, e i capperi preventivamente dissalati.
Accendete il forno a 180°.
In un recipiente mischiate il trito ottenuto, con la polpa di zucchine soffritta con cipolle e acciughe, il parmigiano, la maggiorana, le uova, il pepe e amalgamate bene il tutto, poi aggiustate di sale. Disponete le zucchine in una teglia oliata e riempitele con il composto, condite con un filo di olio e cuocetele nel forno per circa 20-30 minuti, finchè avranno una bella crosticina dorata.
Quando le toglierete dal forno, lasciatele riposare per 5 minuti prima di servirle.